TINTO NOTICIAS

TINTO NOTICIAS

El periódico de la Cuenca Minera

El riotinteño Roge Albusac, jefe de cocina del único restaurante de Huelva con Estrella Michelín

Comparte nuestras noticias

Tras su paso por Colombia, donde tuvo una experiencia que volvería a repetir, en la actualidad trabaja con Xanty Elías en Acánthum

Aunque su DNI ponga que nació en Cádiz, Rogelio Albusac Sánchez se siente y es de Minas de Riotinto, ya que su nacimiento en Cádiz fue totalmente accidental, dado que su padre hacía entonces la especialidad en la ciudad gaditana. Pero, con dos años, toda su familia se trasladó a la Cuenca Minera, donde su padre se marchó a trabajar al Hospital de Minas de Riotinto, entonces recién inaugurado. Así que, a sus 37 años, Roge no tiene ninguna duda de que es riotinteño.

Un riotinteño con una trayectoria que se inició en diversos bares de tapas, trabajando como extra durante los fines de semana, cuando estaba estudiando, para luego estar durante un año y medio en el sector de hotelería en Matalascañas, mientras se preparaba las pruebas de acceso para el Ciclo Superior de Restauración, para lo cual se marchó a Sevilla, donde también simultaneó un curso de Sumiller con el trabajo los fines de semana de camarero dando caterings.

Tras acabar sus estudios, Roge estuvo durante seis meses en la cafetería de El Corte Inglés, tras lo cual regresó a un hotel de Matalascañas, donde estuvo varios años, donde llegó a ser segundo jefe de cocina”. Según nos cuenta, “tuve la suerte de que ese mismo hotel abrió otras líneas de negocio, como un gastrobar, buffet a pleno pie de playa y la explotación del restaurante del campo de golf. Por todos ellos tuve que pasar, lo cual me aportó muchísima versatilidad en mis labores”.

Una etapa tras la que dio un giro a su vida marchándose a Colombia, donde ejerció como profesor, otra de sus pasiones, al tiempo que era chef ejecutivo en Mansión del Río, “un lugar espectacular que por desgracia hoy día está cerrado”, nos explica. Un destino tras el que regresó a Huelva, donde, en la actualidad, se encuentra como jefe de cocina del restaurante Acánthum con Xanty Elías, único chef onubense que cuenta con una Estrella Michelín. Experiencias que nos cuenta en esta entrevista.

-Roge, ¿cómo te surge tu interés por la cocina?

-Para serte honesto, no te puedo decir que sea innato o cocinaba de pequeñito con mi abuelita o algún familiar como te pueden contar una gran cantidad de grandes cocineros. Lo mío fue más bien una serie de “catastróficas” desdichas (risas). Creo que podría decir que todo empezó en 1994. Yo acababa de terminar 3º de la ESO con todo aprobado en junio. Para nada notas extraordinarias. Nunca tuve buenas notas hasta que no empecé a estudiar cocina. Y le pedí a mis padres, como casi todos mis compañeros, un premio por aprobar, es decir, pasta. A lo que mi padre me respondió -una de las mayores e inolvidables lecciones de toda mi vida-: ¿Qué te dé un premio? ¿Por cumplir con tus responsabilidades? Mira, como has aprobado y has cumplido con tus obligaciones, te voy a dejar que trabajes para que te ganes un sueldo, así que el mes de agosto te vas con Carmelo de camarero (aquel año estaba recién abierto el Época). Y mi padre, sin imaginar por donde le iba a salir el tiro y aun diciéndole a todo el equipo que me diera caña, sin librar ningún día y, pillándote San Roque por medio, aquello no solo lo aguanté y me gané mis primeros 300€, -que por supuesto mis padres me administraban-, sino que el veneno que tanto engancha de esta profesión ya corría dentro de mí. Así que, en este momento, tengo que hacer especial mención a Carmelo Rufo y su familia, al equipo y a esa maravillosa casa, que, en gran parte, hoy me dedico a lo que me dedico por aquel periodo.

Después de eso, y tras unos años académicos desastrosos, donde ya mi padre estaba al límite de su paciencia, y con muchísima razón, mi madre me dijo algo que fue como un golpe en la cabeza, como un despertar: Chico (todavía me dice así), a ti que siempre te ha gustado tanto la cocina, ¿por qué no estudias eso? Fue demoledora esa proposición interrogativa. Yo jugaba con mi madre de chinorri a averiguar lo que estaba cocinando por el olfato cuando llegaba del colegio o, ya en la mesa, a adivinar algunos ingredientes por paladar, aun siendo mi hermana y yo bastante toca narices a la hora de comer, porque no nos gustaba casi nada. Y ahí, y como última oportunidad, comencé en la cocina.

-¿Cómo te has formado en este sector?

-A nivel teórico, hice el CFGM de Cocina en Almonte y el CFGS de Restauración en Mairena del Aljarafe, a lo que siempre he intentado añadirle formación extra haciendo otros cursos, como el FPO de Sumillería que hice en Robles Aljarafe, cursos a distancia y online, como de nutrición, cocina vegetariana, toxicología alimentaria, cocina internacional, cortes y tratamiento del vacuno, especialización ISO, etcétera. Y, cuando puedo, voy a algún congreso, o lo que es mejor, a casa de algún amigo, por lo general, a hacer algunas prácticas.

A parte de eso, he de reconocer que no soy un gran cocinero y que no tengo el don del sabor, ese que sin querer te sale la comida deliciosa y hagas lo que hagas es una maravilla. Y aquí viene la segunda parte de mi respuesta a esta pregunta, y es como me he preparado. Ha sido a base de mucha constancia, buscar la regularidad en los procesos hasta convertirme en un obsesivo de la estandarización de los procesos y procedimientos, hasta tal punto de que los he convertido, quizás, en mi punto fuerte, la capacidad administrativa y control de procesos y estancias.

-Has estado en Colombia. ¿Cómo fue la experiencia?

-La experiencia fue espectacular. La verdad es que solo tengo buenas palabras para Colombia. Cierto es que mi mujer, que fue el motivo por el que me fui para allá, hizo que todo fuera mucho más fácil. Pero, sin duda alguna, es de las mejores decisiones que he tomado en mi vida. Irse a vivir un par de años a un país de estas características se lo recomendaría a mucha gente y, a otra mucha, se lo impondría si fuera posible. Me ha aportado una gran experiencia vital y profesional. De hecho, cuando regresamos a Huelva nos vinimos de vacaciones con la idea de volvernos, pero las cosas, a nivel de trabajo, acontecieron de manera interesante, así que decidimos quedarnos. Pero, vuelvo a decir, que no cambiaría ese periodo por nada. Lo repetiría totalmente.

-Ahora trabajas con Xanty Elías, primer y único chef onubense con una Estrella Michelín. ¿Desde cuándo estás con él?

-En Acánthum hice 3 años el pasado 26 de mayo, pero con Xanty llevo bastante más.

-¿Qué supone para ti trabajar con Xanty?

-No es la primera vez que trabajo con Xanty. De hecho, nos conocemos desde hace 13 años. Y, en uno de esos periplos hoteleros, tuve la suerte, por cosas raras de la vida, de coincidir con él una temporada. Entonces comenzó una amistad que perdura hasta hoy. Así que, bueno, para mí supone trabajar con un amigo y donde me siento obligado a que nuestro nivel de exigencia, el mío y el del equipo, sea el 300%.

-También has sido docente y cuentas con un blog…

-Mi otra gran pasión es la formación. Disfruto mucho enseñando. Enseñar cocina es lo más maravilloso que he hecho nunca. Dicen que hasta se me da casi bien (risas) Me gusta muchísimo enseñar, porque es como dejar un legado, un legado que además, por desgracia, nadie dejó en mí. Y poder tener un mentor que intente aportarte todo lo posible, te puede ahorrar mucho aprendizaje a base de caídas y golpes, como a mí me tocó. Aunque he de decir que también me gusta que se choquen para que aprendan a levantarse y a entender que nadie les va a regalar nada y que el éxito se consigue a base de trabajar, trabajar y trabajar. ¡¡Ah!! Se me olvidaba, y más trabajar. Además de eso, tengo que decir que, bajo mi opinión, estamos pasando un momento complicadísimo a nivel de temarios, a nivel de enseñanzas reales y principios profesionales y que, de alguna manera, cuando enseño, siento que pongo mi granito de arena para mejorar dicha circunstancia. Y el blog, mi blog, la verdad es que lo quiero muchísimo y me encantaría dedicarle mucho más tiempo del que le dedico, pero, bueno, según me siento para escribir o investigar, así publico con más frecuencia o no.

-¿Tienes algún otro proyecto para el futuro?

-Hoy día estoy muy implicado con el proyecto y, de momento, todo gira entorno a nuevos logros con Acánthum y con lo que pueda derivar de él. Sería mentirte decirte que no he pensado en mi propio negocio, o en otras posibilidades, pero son pensamientos que tengo desde que empecé en esto, y que, en cierta manera, creo que es obligatorio tenerlos para mantener la chispa encendida. Pero, de momento, y digo de momento, porque no tengo una bolita de cristal, mis proyectos están en Acánthum.

-¿Algo que te gustaría conseguir?

-El sueño que me gustaría conseguir es la Felicidad desde la tranquilidad. Quiero que mi vida la pueda llevar desde la más absoluta tranquilidad y que cada día sea una nueva oportunidad para sonreír, sentirte bien y amar a los tuyos. A veces, muchas veces, en el primer mundo, por llamarlo de alguna manera, nos preocupamos y desmoralizamos por cosas que no tienen sentido hacerlas o conseguirlas.

-Hablemos de la Cuenca Minera. ¿Qué supone para ti?

-La Cuenca Minera es mi infancia, es mi crianza, es sinigual. Para mí, hablar de la Cuenca, esté donde esté, es motivo de orgullo y de que se me llene la boca hablando de ella. Creo que, aun siendo una persona desarraigada, no solo a la Cuenca sino a todo, siempre tendré parte de mi corazón allí y esbozaré una sonrisa en mi rostro cuando escuche hablar de ella.

-¿Sueles ir mucho? ¿Qué es lo que más echas de menos de esta tierra?

-Pues la verdad es que sí, porque mi madre todavía vive allí, aunque tengo que reconocer que vamos como a la cita médico, siempre corriendo por mis horarios y cortos descansos. Y, sin duda alguna, lo que echo de menos es la vida en el pueblo, los ensayos de Carnaval, las navidades por los locales, las reuniones, etcétera. Son cosas que añoro muchísimo, no sé si por lo entrañable de recordar tu infancia y pubertad o porque me gustaría seguir viviéndolas. Sea lo que sea, es algo que permanece en mi mente.

-¿Algún mensaje final a tus paisanos mineros?

-Pues el mensaje final sería un poco lo que he dicho antes. Que vaya a donde vaya, y sea con quien sea, siempre diré con muchísimo orgullo que soy de Riotinto. Un grandísimo abrazo para todos.